- CAILLES A LA CATAROISE
ET AUX RAISINS
- Ingrédients (pour 6 personnes) :
- - 6 cailles
- - 25O g de barde très fine
- - 5OO g de raisins blancs
- - 1 verre de CATAROISE
- - 2 cuillerées à soupe d'huile
- - 15O g de beurre
- - 1 pincée de fécule
- - 6 tranches de pain de mie
- - Sel, poivre, muscade
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- Parez, bridez et bardez chaque caille ; salez et poivrez l'intérieur.
- Dans une casserole à fond épais, faites-les dorer rapidement sans matière grasse.
- Mettez ensuite une cuillerée à soupe de beurre et faites chauffer jusqu'à ce
- que le beurre chante sans brunir ; arrosez avec la CATAROISE.
- Couvrez, éteignez le feu.
- Délayez la pincée de fécule dans une cuillerée de CATAROISE et mouillez-en les
cailles.
- A tout petit feu, faites mijoter 25 à 3O minutes, après avoir salé, poivré,
muscadé.
- Faites chauffer les grains de raisins dans une cuillerée à soupe de beurre.
- Faites dorer les tranches de pain de mie au beurre.
- Dressez le plat de service en disposant les cailles sur le pain, les raisins autour ;
- nappez avec la sauce.
- NOISETTE D'AGNEAU EN CREPINE
FINE RATATOUILLE
- EN COQUE D'OIGNONS
- SAUCE DOUCE A LA CATAROISE
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- Ingrédients (pour 4 personnes) :
- - 1 pièce de selle d'agneau
- - 3OO g poitrine salée tranchée
- - Crépine de porc
- - 3OO g champignons de Paris
- - 5O g d'échalottes - 6 oignons doux - 2 poireaux - 2 courgettes - 2 aubergines
- - 1 tête d'ail - 2 tomates - 1O feuilles de basilic - 1 dl d'huile d'olive - 15O g
beurre
- - 1 bouquet thym, laurier, persil - Sel, poivre, 4 épices
- - 2,5 dl de CATAROISE
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- 1) Levez, parez et dénervez les 4 filets de la selle d'agneau.
- 2) Le Fond : faire revenir sur feu vif les os et les parures ; ajoutez la
garniture aromatique
- (oignon, poireau céleri, ail, thym, laurier, persil). Mouillez à hauteur d'eau froide
; assaisonnez.
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- 3) La Duxelle : ciselez l'échalotte, hachez les champignons.
- Faire cuire sur feu vif dans 5O g de beurre jusqu'à absortion de l'eau de végétion ;
assaisonnez ;
- une fois refroidi, incorporez 1 oeuf battu.
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- 4) La Garniture : cuire au four 4 oignons, ciselez le basilic, l'oignon et l'ail.
- Taillez en petits dés, l'aubergine, la courgette, le poivron et la tomate.
- Faire revenir sur feu vif tous les légumes séparément. Débarrassez sur une
plaque, ajoutez la tomate et le basilic ;
- laissez cuire au four à 18O° pendant 25 minutes environ en prenant soin de remuer de
temps en temps.
- Assaisonnez avec sel, poivre, 1 pincée de 4 épices.
- Evidez les oignons à l'aide d'une petite cuillère ; les farcir de ratatouille,
réservez au chaud.
- 5) Les Filets d'agneau : posez sur la crépine un gros et un petit filet ; salez
et poivrez.
- Enrobez les filets de duxelle ;
- refermez la crépine, formez un boudin. Enserrez à l'aide de fines bandes de
poitrine ; ficelez.
- Cuire au four à 2OO ° pendant 1O minutes environ.
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- 6) La Sauce : dégraissez, déglacez la plaque de cuisson avec 2 dlde CATAROISE ;
laissez réduire ;
- ajoutez le fond d'agneau et montez la sauce avec 1O g de beurre ; ajoutez un trait de
CATAROISE ;
- réservez au chaud.
- 7) Finition : taillez les filets en noisette ; disposez en demi- cercle sur
l'assiette face à l'oignon.
- Nappez de sauce. Envoyez.
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- CONCLUSION : par ces arômes doux et fruités, la CATAROISE DE BEZIERS, s'associe
avec ce met
- aux saveurs chaudes et parfumées pour en faire un mariage savoureux.
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- ROTI DE BOEUF A LA CATAROISE
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- Ingrédients (pour 4 personnes) :
- - 25 g de beurre
- - 1/2 tablette de bouillon
- - 2O cl d'eau - sel, poivre
- - 125 g de champignons de Paris
- - 5 cl de CATAROISE
- Faire cuire le rôti au four. Pendant ce temps, préparez la sauce à la CATAROISE :
- dans une casserole, faites fondre le beurre. Hors du feu, ajoutez la farine, le 1/2 cube
de maggi avec 2Ocl d'eau.
- Assaisonnez avec le poivre et le sel ; faites cuire 15 mn.
- Puis ajoutez les champignons et la CATAROISE.
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- FILETS DE ROUGETS EN MER ROUGE
- AVEC SES SPAGHETTIS DE
COURGETTES
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- Ingrédients (pour 4 personnes) :
- - 4 beaux rougets
- - 25 cl de CATAROISE
- - 1OO g d'échalottes
- - 4OO g de foie gras
- - 15O g de beurre
- - 4 petites courgettes nouvelles
- - Sel, poivre
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- 1) Epluchez les échalottes et les émincer ; puis, les mettre dans une casserole
avec la CATAROISE et faire réduire le tout.
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- 2) Levez les filets de rougets.
- 3) Lavez les courgettes et ne pas les éplucher ; taillez les en fines juliennes de
sorte que cela ressemble à des spaghettis.
- Dans une casserole, faites fondre 8O g de beurre et ajoutez les courgettes.
- Salez, poivrez et laissez cuire pendant 5 minutes
- .
- 4) Coupez le bloc de foie gras en dés et en mettre la moitié de côté. L'autre
moitié servira pour la réduction.
- Montez la réduction avec le foie gras et ajoutez les morceaux mis de côté.
- Assaisonnez et mettez le tout au bain marie.
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- 5) Faites revenir dans une poële avec le reste du beurre, les filets de rougets,
- 3 mn de chaque côté. Assaissonez.
- 6) Mettez la sauce dans le fond de l'assiette chaude, dessus les 2 filets de rougets et
sur le côté, un peu de spaghettis.
- Puis décorez avec le persil.
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- ROGNONS A LA CATAROISE
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- Ingrédients (pour 4 personnes) :
- - 4 rognons
- - 4 c à soupe de crème fraîche
- - 1 c à soupe de CATAROISE
- - concentré de tomates
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- Faire cuire à demi les rognons dans une poële, les égoutter, et les passer sous l'eau
froide.
- Dans la poële, mettre la crème fraîche, la CATAROISE, le concentré de tomate.
- Puis ajouter les rognons. Finir de cuire.
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